Gastronomia

GASTRONOMIA LOCALE

La gastronomia comprende non solo i modi di manipolare le vivande, l'approvvigionamento delle materie prime, la struttura dei servizi di tavola, ma tutti gli elementi storici e culturali, tecnici e materiali che concorrono nella pratica della preparazione dei cibi, nelle sue tradizioni e innovazioni. E' stata riportata anche la traduzione dialettale. La trascrizione è effettuata seguendo le regole dell’Alfabeto dei Dialetti Lucani codificato dal Centro Internazionale di Dialettologia. Per una facile lettura si indicano le pronunce di quei grafemi assenti nell’italiano. Ë/ë indica la vocale indebolita, un suono quasi impercettibile che si trova quasi sempre in fine di parola spesso all’interno. Per spiegare meglio un conto è dire bar (attività commerciale), un conto Barë (città di Bari). La lingua di Salandra presenta inoltre due vocali che hanno una pronuncia intermedia una tra la e e la i e l’altra tra la u e la o. Questi fonemi verranno indicati rispettivamente con ị ed ụ Per esprimere la sci dell’italiano sciocco, si usa il grafema š. La scelta di utilizzare un grafema singolo è stata necessaria perché questo fonema viene usato nel dialetto di Salandra in condizioni diverse rispetto all’italiano. Ad esempio nel dialetto salandrese esso compare anche davanti a consonante e può avere in posizione intervocalica sia suono forte che debole. Le preposizioni articolate allungano la pronuncia della vocale e per questo presentano l’aggiunta dei due punti (:). Infine, i fonemi che nella pronuncia vengono rafforzati sono indicati con il doppio grafema anche se si trovano in principio di parola (es. bbaccalà, u mmirë, ecc). SI RINGRAZIA LA PROFESSORESSA PATRIZIA DEL PUENTE Docente di Glottologia e Linguistica Generale presso l'Università degli studi della Basilicata per la sua generosità, disponibilità e per il lavoro di traduzione fatto.

PIATTI TIPICI

Carne di ovino alla Pastorale / Pignata (A pasturalë)

Uova strapazzate con salsiccia (salzịzzë e ióvë)

Involtini con cotica di maiale (i rutulécchië pu: salatiéddë)

Cicorie Campestri con Salsiccia (i cëcuére pa: salzịzzë)

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Soffritto di Maiale con alloro e aglio (u suffrịttë du: puórchë)

Frittata con asparagi selvatici (a frëttatë pi: spargënë)

Peperoni cruschi fritti con patate lesse (i curnécchiëlë sëccatë frịttë pi: patanë scallatë)

Fave e cicorie campestri (fafë e fògghië)

Pane cotto con rape (panë cuttë e rapë)

Olive Dolci Fritte (l’aulì dólgë frịttë)

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Trippa e patate (trịppë e patanë )

Baccalà con peperoni cruschi (u bbaccalà pi: curnécchiëlë)

Cialledda con pomodoro (a ciallèddë pi: pëmëdurë)

Pannocchie di mais bollite (i pupudégnë)

Uova con sponsali (ióvë e spunzalë)

Involtini, testa e carne di agnello arrostiti (i marrëciddë, a capuzzulécchië e a carnë o: furniéddë)

Alette di pollo allo spiedo (aššiddë arrëstutë)

PRIMI TRADIZIONALI CON PASTA FRESCA E NON

Orecchiette e cavatelli con cime di rapa e peperoncino (i ricchiëtèddë/i cavatiddë pi: rapë)

Cavatelli con cacioricotta (i cavatiddë pu: casiéddë)

Cavatelli con pezzente (i cavatiddë pu: pëzzèndë)

Spaghetti con i fagiolini (i fëlatiddë pi: faggiolinë virdë)

Orecchiette al sugo (i ricchiëtèddë pu: suchë)

Lasagna al forno (a pastë o: fórnë), brasciole (i brašólë) al sugo con contorno di piselli

Primo secondo e contorno tipico dei matrimoni anni '70

Spaghetti aglio, olio e peperoncino (fëlatiddë iaghë e iughë pu: diavëlécchië)

Lasagna o cavatelli e ceci (sagnëtèddë/cavatiddë e cécërë)

Cucuzza lunga con patate (chëcòzzë lògnë e patanë)

Fiori di zucca fritti (i fiurë dë chëcòzzë frịttë)

Lampascioni fritti (lampašunë frịttë)

Tra i piatti tipici di Natale troviamo:

Le pettole (i pèttëlë)

I purcidduzzi (i përcëddụzzë)

Le crespelle (i crëspèddë)

Tra i piatti tipici di Pasqua troviamo:

Torta salata con salsiccia, uova sode e formaggio (a fëcazzë pa: salzịzzë)

Crostata con ricotta (a fëcazzë pa: rëcòttë)

A Carnevale

Le chiacchiere (i chiacchiërë)

Le Focacce

Focaccia rossa (a fëcazzë pu: pumëdórë)

Focaccia bianca con origano (a fëcazzë pë l’ari(g)ënë)

Focaccia con ciccioli (a fëcazzë pi: fréttëlë)

Focaccia con le bietole (a fëcazzë pi: iétë)

Focaccia con sponsali (a fëcazzë pa: cëpòddë)

Prodotti tipici

Miti della memoria e prodotti culturali insaccati sottolio

Salsiccia in Olio (a salzịzzë nda l'uógghië)

Capocollo e Ventresca

Capocollo (u capëcuóddë)

la pancetta (a vëndrèschë)

Formaggi (pecorino, vacchino, misto pecorino e vacchino, caciocavallo podolico....)

i furmaggë e a rëcòttë

Vino (u mmirë)

Olio Extravergine di oliva (l’uógghië)

Olive nere essiccate al sole con sale ed origano (aulì nirë sëccatë pu: ssalë e l'ari(g)ënë)

Olive in salamoia (aulì a l’acquë)

Lampascioni sott'aceto (i lampašunë a l’acitë)

Lampascioni con aglio, olio e peperoncino

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Il Miele, ne abbiamo di tutti i colori (u mmélë)

I sottoli

Melanzane (i mulugnam) - Carciofi ( i carciòfë ) - Funghi ( i carciòfë ) - Asparagi (i spargënë)

Amaro Acalandrum

Lumache /Chiocciole (Varvachecchi)

varvachecchi vaccared (eobania vermiculata) varvalisc cappurrun (cantareus aspersus) questi sono i nomi con cui vengono chiamate le chiocciole a Salandra. Un piatto tradizionale contadino, parente povero delle raffinate escargot francesi, che è la passione degli intenditori locali. Gustoso, grazie al sughetto di pomodoro, e profumato di origano, è il classico piatto conviviale che si gusta lentamente, chiacchierando con i commensali accompagnandolo con un buon bicchiere di vino.